Las nuevas tribus del plato

resumen: todos los días nace un tonto


Las nuevas tribus del plato


Paleodieta, crudívoros, flexitarianos, ayurvedas... en España empiezan a ser una legión

«La comida es lo más político que hay».

Lo afirma el chef argentino Javier Mervedovsky, que ha pasado por todas las ‘ideologías’ alimentarias posibles. Desde las cocinas de la comida «chatarra» en Estados Unidos a las cocinas de Martín Berasategui en San Sebastián. Ahora ha elegido su propia corriente y es una referencia en España de la ‘raw food’ o ‘comida cruda’. Un paso más allá de lo vegetariano. A él le gusta llamarla «comida viva» y trata todo lo verde «como si manejara a un animal». Un nuevo ‘partido’ alimentario que llegó de Estados Unidos hace menos de una década y que ya tiene sucursales (restaurantes) en las grandes ciudades españolas. Y nuevos adeptos se acercan a él a través de su restaurante en la Blue Project Foundation o en Espiritualchef, sus bases de difusión en Barcelona, donde Javier forma a cocineros, da charlas, aconseja a familias y ofrece catering a empresas. «Ya no necesitamos hacer publicidad. Nuestros cursos se llenan solos», se enorgullece Gabriela Hernández, fundadora de Vida en tu Comida, un centro de formación de gourmets de alimentos crudos que desde hace seis años promueve cambiar las sartenes por batidoras y thermomix.


También se puede hacer política culinaria desde la más tierna infancia. Una colitis ulcerosa diagnosticada a los 10 años convirtió la vida de Sara Curiel en una rueda de consultas médicas, diagnósticos equivocados y desesperación familiar. La medicina solo le dejó como salida extirpar su joven colon. La niña y su madre no se resignaron y encontraron en la dieta inspirada en nuestros ancestros, la paleodieta, el camino para recuperar una vida casi normal. «La gente prefiere vivir en su ‘zona de confort’ alimentario y no cambiar hábitos aunque le hagan daño», explica con una madurez inusual para sus 16 años. Ha proscrito casi todas las cosas que le gustan a los chicos de su edad. Fuera pan, pasta, arroz, legumbres, lácteos y, sobre todo, azúcar. No envidia ninguna de esas bombas calóricas de la bollería industrial que tanto gustan a sus compañeros de clase. Hace tiempo que ni un solo precocinado entra en su casa de Laguna de Duero (Valladolid). Incluso se somete a ayunos intermitentes con zumos y líquidos para «resetear y limpiar el organismo una vez a la semana». Los médicos tratan de aprender de su caso, mientras ella prefiere seguir profundizando en lo que le ha devuelto la salud y se prepara para contarlo en un blog, con el fin de que otros conozcan su experiencia.

Eres lo que comes

Grandes paradojas de la alimentación.En los países occidentales hay una superabundancia de ofertas frente a la escasez, cuando no la hambruna, del sur.

Al igual que la ropa o la moda, las cadenas de comida se repiten en cualquier parte del mundo. Por eso surge con fuerza la defensa de las opciones individuales: cada persona, una dieta. Los países ricos han convertido a la gastronomía en una nueva ‘religión’ en la que ofician chefs elevados a la categoría de mito. Sus ‘misas’ llenan las cadenas de televisión (‘Hoy cocinas tú’, ‘Masterchef’, ‘Top Chef’, ‘Saber cocinar’ ...).

Marcar estilo para buscar ligue.

Estados Unidos es el gran mercado de los excesos, pero también de las soluciones y variantes en materia alimentaria. Lo último es la comida como camino para conseguir sexo. Algunas webs de contactos incluyen ya en sus detalles personales las costumbres en la mesa de sus socios. En lugares de internet como VegetarianPassions o VegetarianDating rechazan relacionarse con carnívoros.

Las celebridades, el mejor marketing

Los impulsores de estas corrientes están deseando que algún famoso muestre su pasión. Cuando la actriz Natalie Portman contó las excelencias de la comida cruda, sus seguidores empezaron a probarla. En España, muchas personas conocieron la alimentación ayurvédica cuando el cantante Miguel Bosé destacó que esta forma de ver la vida le permitía continuar con su frenética agenda artística. Detrás también hay una gran industria editorial que está trasvasando sus ofertas a internet.

España no es país para vegetarianos

España es el país más carnívoro de Europa. Al menos es la conclusión de la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas. Su último informe concluye que el 22% de la cesta de la compra se va en carne (35,2% si se le suma el pescado).

Alemania es el país más vegetariano de Europa. El 9% de sus habitantes se declaran comedores de productos verdes. En Francia y Gran Bretaña los datos oscilan entre el 4% y el 6%. En España no pasan del 1% los que se reconocen vegetarianos puros. Además, es ya el segundo país con mayores índices de obesidad infantil y juvenil después de Estados Unidos.

Nueva forma de comer, nuevo deporte.

No hay tribu alimentaria que no reclame el papel del ejercicio físico para mejorar la salud. El último grito es el ‘paleotraining’. En España arrancó en 2007, en Canarias, con médicos que experimentaron con enfermos lumbares. Su principio básico es hacerlo con el estómago vacío (nuestros ancestros iban de caza así). El ‘paleotraining’ propone sesiones de ejercicios bruscos (saltos, empujones, levantar cosas). Frente a los equipamientos cada vez más sofisticados de los atletas urbanos, defiende correr descalzo o con zapatillas minimalistas.

Su rostro dolorido sobre el asfalto francés con la clavícula rota fue una de las imágenes del último Tour de Francia. Pero la rápida progresión ciclista de David de la Cruz (Sabadell, 1989) ha tenido un antes y un después. «

He encontrado el equilibrio al comer de la forma más natural y cercana a nuestra información genética. Trato de ser un paleodieta todo lo estricto que se puede permitir un atleta de élite

», resume. Ha dejado atrás su lucha contra las alergias y la fatiga crónica. Cuando le invitaron a apartarse de los lácteos, harinas y, sobre todo, arroz y pasta, sus compañeros pensaban que sería su ‘suicidio’ deportivo. Estos días ha fichado por el Omega Pharma, uno de los grandes del pelotón. Ya no es el raro y su dieta ‘troglodita’ «empieza a interesar a los nutricionistas de los equipos profesionales». Aquí Sara Curiel recuerda a Novak Djokovic y Kobe Bryant, dos megaestrellas que «mejoraron su rendimiento cuando cambiaron su forma de alimentarse y se hicieron ‘paleos’».

«Si quieres solucionar tus problemas, cambia tu forma de comer».

Carlos López, especialista en medicina natural y master en Psiconeuroinmunología, fue quien dio con la tecla que recompuso la armonía en los cuerpos de Sara y David. Más o menos al mismo tiempo en que la corriente de la comida cruda asomaba por España, López comenzó a impulsar el que parece el movimiento más influyente entre las nuevas modas alimentarias. Su experiencia de siete años como consultor de todo tipo de problemas asociados a la ingesta la ha resumido en su libro ‘Paleodieta’ (Ediciones B, 2012).

Gran número de estudios realizados con tribus de todo el mundo concluyen que sus individuos desconocen la hipertensión, la diabetes o los problemas cardiovasculares. Solo empeoran cuando asumen costumbres civilizadas.

«Cuando son absorbidos por nuestra forma de vida, los indígenas enferman en el 95% de los casos»,

advierte Carlos López, un hombre que, tras descartar los lácteos, cereales, legumbres, alcohol y alimentos procesados, ha reducido su índice de grasa muscular por debajo del 9%. A ello le ayudó la práctica de deporte, pero en sentido contrario a lo que podríamos llamar perfección olímpica. Su ‘paleotraining’ usa el cuerpo como una carga para saltar, empujar, o correr por terrenos escarpados como si persiguiera a una pieza. Nada de cronómetros con mil funciones y marcadores de las pulsaciones cardíacas. Cuando sale al campo, el gurú de esta nueva religión en España calza sus ‘five fingers’ (cinco dedos), unas zapatillas como un guante que son habituales en el ‘running barefoot’ (descalzo), que rechaza la creciente amortiguación artificial de los atletas urbanos.

¿Como en la Edad de Piedra?

El argumento ‘paleo’ tiene bastante lógica. Durante 75.000 generaciones el hombre se alimentó igual. Nunca elaboró, cultivó o transformó alimentos. Vivía a salto de mata saciándose cuando podía de lo que cazaba, pescaba o recogía de la naturaleza. Solo las últimas 300 generaciones, no más de 10.000 años, han disfrutado de la capacidad transformadora del agricultor-ganadero. Aunque sus críticos les recuerdan que aquellos precursores vivían cuatro veces menos y no solían superar los 20 años. Nada que ver con la longevidad actual.

¿Estamos atrapados en una genética de la Edad de Piedra en el mundo de la comida rápida, tratada o precocinada? Esta corriente sugiere, en el fondo, que le cambiemos el tiempo verbal al tópico de ‘somos lo que comemos’ para concluir que ‘somos lo que comieron nuestros antepasados’. Solo así se explica que el hombre moderno, que mastica apenas la mitad de los alimentos que nuestros ancestros, tenga como mayor enemigo la obesidad y no el hambre.

Dolores del Olmo, del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología, recuerda que

«menos del 40% de la población consume fruta y alrededor de un 43% verduras y hortalizas a diario

». Por contra "

más del 60% de las calorías de nuestra dieta proviene de la ingesta de alimentos altamente procesados».

Estos porcentajes, que maneja la Agencia Española de Seguridad Alimentaria, son todavía mucho más elevados en los países anglosajones. Lo que explica que sean las naciones del norte, en especial Estados Unidos, quienes no paran de inventar nuevas ‘tribus’. En España y a pesar de que cada vez la maltratamos más, siempre está la referencia de la cocina mediterránea. Por eso Del Olmo advierte contra las «opciones dietéticas que pretenden conseguir, con modificaciones muchas veces peregrinas, los mismos beneficios que ya ha demostrado la dieta mediterránea».

El último estudio del Grupo Español de Investigación en Cáncer de Mama concluye, además, que

«el consumo de productos de la dieta mediterránea puede reducir el riesgo de desarrollar cáncer hasta un 30%».

Y el Instituto Americano para la Investigación de este mal envió la pasada primavera un tuit a sus seguidores: «La genética carga el arma, el estilo de vida y los hábitos aprietan el gatillo».

Salvar al mundo

Una vez más, el debate va mucho más allá de lo científico y apela a la política alimentaria. «La única vía para salvar al mundo es que todo el planeta se haga vegetariano». Nicholas Stern, el lord al que el Gobierno británico encargó la lucha contra el cambio climático, hizo esta recomendación en 2009. No la propuso por un espíritu vegetariano («yo no lo soy», reconoció). Alimentar, transformar y llevar al mercado la carne tal y como la comemos hoy convierte a su proceso industrial en el mayor responsable de los gases de ‘efecto invernadero’, casi un 20% del total. En 2050 habrá que alimentar en el planeta a dos mil millones más de personas. Apoyar unas dietas u otras tendrá ramificaciones dramáticas. «

La pirámide alimentaria de Estados Unidos, basada en cereales y carne industrial que promociona desde su Departamento de Alimentación es la mayor mentira del siglo XX

», denuncia el especialista en medicina natural Carlos López.

Frente a esos nuevos patrones, hay otros que llevan muchos años entre nosotros. Pero les cuesta diferenciarse de la dieta mediterránea. Al igual que ocurre con la comida cruda, son famosos como los actores Gwyneth Paltrow y Brad Pitt o Miguel Bosé los que acrecientan el interés sobre la alimentación ayurvédica. Ángela Sanz la introdujo en España hace 35 años tras estudiarla en la India y, desde su Escuela Internacional, ha logrado que visiten España sus mejores maestros.

«Si es por antigüedad, después de 5.000 años sigue siendo válida, mientras hay modas que duran cinco años. Si es por validez, nosotros no hemos tenido ni una alergia en 35 años de práctica

», sentencia. Los ayurvedas hablan de medicina (es la oficial en la India) más que de comida. Y antes de llevarse nada a la boca es preciso analizar las emociones. Antonia Nogueira lleva tres décadas promoviendo esta cultura desde el Grupo de Yoga de Arrasate-Mondragón. «

No hay dos emociones iguales, por lo que cada persona y su estómago son un mundo. Ayurveda es comprar con tranquilidad, cocinar con cariño, masticar. Llegamos a la salud a través de la unificación de lo que somos. Aquí no valen los dogmas alimentarios».

Las especias son el encanto de esta cocina: canela, clavo, comino, cúrcuma, azafrán, frutos secos y, últimamente, también las algas marinas deshidratadas. Las frutas secas o las melazas sustituyen al azúcar convencional, de igual forma que el aceite de sésamo o linaza e incluso el de oliva (si es de primera presión y en frío) mantienen a raya los refinados. Tal vez no haya una demanda masiva, pero sus productos «cruzaron en su día las puertas de las herboristerías y ahora incluso las grandes cadenas tienen un apartado de especias». Los huertos ecológicos y productores locales del Goierri guipuzcoano, pero también de gran parte de España, hacen más fácil seguir algunas de sus pautas.

También a la exigentes ramas que le han crecido al frondoso árbol del vegetarianismo. Lo que no impide que mantenga los aires de rareza en la mesa. El concurso ‘Masterchef’ eligió a Celia Lastres para poner a prueba las supuestas limitaciones de su dieta. Esta joven cocinera se convenció de la relación enfermedad-alimentación tras ocho años de trabajo en un centro de radioterapia. Viajó del vegetarianismo al veganismo (sin leche, huevos o cualquier derivado animal) para descubrir que «

desde entonces nunca enfermo. Si cojo un catarro me hago un licuado de manzana, apio, limón y zanahoria y me limpia. Pero jamás me medico

». El famoso programa le ha ayudado a dar un pasito más y abrazar el flexitarianismo, una suave claudicación para permitir la entrada en su dieta de algo de carnes y pescados. «

En la flexibilidad está la alegría

», es el lema que aplica en la asesoría nutricional que ha abierto en internet.

Los nuevos menús occidentales han pensado incluso en los indecisos, esas mayorías que nunca se acaban de afiliar a nada.

«¿Quién ha dicho que hay que comer tres veces al día

», arranca el director de colaboraciones de Mi Ayuno, Damien Carbonnier.

Cada casa, un restaurante

En Francia, 80.000 personas visitan cada año los 45 centros que ofrecen retiros sin apenas sólidos. En Alemania, estos tratamientos los cubre la Seguridad Social. Indecisos como Xenia Manzanares, una ejecutiva con 80 personas a sus órdenes a la que las obligaciones de la vida han convencido de que «

todos tenemos un punto de inconsciencia y en lugares de ayuno aprendes que te estás metiendo mucho veneno

». En Vilafranca del Penedés (Barcelona) funciona desde hace un año este centro, el primero en España. Organiza estancias de seis días con ayuno, senderismo y actividades que buscan «la regeneración genética de la persona», explica Carbonnier. Suena a condena, pero él prefiere llamarlo «un cambio de concepto» en el que los zumos y los caldos son capaces de «dar la vuelta al cuerpo en 48 horas».

La globalización del mercado alimentario, esa ‘macdonalización’ que la publicidad ha llevado a todos los rincones, despierta una creciente curiosidad general. «Vivimos un proceso de autodeterminación individual. Sentimos el aliento de esta homogeneización y necesitamos marcar distancias frente al otro en todo. Y lo primario es la comida», resalta Joan Ribas Serra, antropólogo e investigador sobre nuevas corrientes culinarias en el Observatorio de la Alimentación.

En este centro preparan un congreso internacional para 2015, con el fin de analizar «una sociedad que no cesa de inventar formas de alimentación para contribuir al aumento de la autonomía y la privacidad». Al igual que les ocurre a los partidos políticos, Ribas Serra advierte de que «todos los que intentan diferenciarse, quieren convertirse en norma». A cada persona se le invita a reclamar su singularidad y al hogar se le acumula el trabajo. «Ya no es una casa, es un restaurante», bromea el antropólogo. Rituales frente al plato que «se olvidan de hacer un sofrito, pero se empollan el manual de la thermomix, lo que puede dejar nuestra supervivencia a merced de la tecnología».

Aunque las personas sean libres para comer, la sociedad no deja de proponerles incontables argumentos para integrarse en una ‘tribu’ o en otra. Desde su grupo de trabajo en el hospital Severo Ochoa de Leganés, la doctora Del Olmo acierta a proponer un título para este nuevo menú: «

Nunca hubo tanto donde elegir, ni menos tiempo y capacidad para hacerlo